Nos adentramos en la cocina de la auténtica Italia sureña en pleno centro de Madrid

Íbamos con ganas de dejarnos sorprender, aunque las expectativas estaban muy altas. Nos dijeron que íbamos a conocer al “rey de la pasta’ y eso, al final, hace que te suene el estómago y salives bastante. Enrico Bosco arrasa con sus restaurantes italianos en Madrid y acaba de abrir las puertas de Peppe Fusco, la séptima incorporación del Grupo Pulcinella. Nos metimos de lleno en los fogones de esta pequeña Italia ubicada en pleno centro de Madrid.

Nos recibe en el elegante restaurante situado en plena glorieta de Quevedo. En un ambiente distendido pero cuidado al detalle que el propio Bosco fue diseñando y preparando durante estos meses de pandemia, el empresario nos alaba desde el comienzo su gastronomía favorita, que aprendió de su padre y abuela. “La cocina italiana es la más rica y, por eso, triunfa. Soy un afortunado porque la comida que vendo es mi comida favorita. Nunca me canso y me puede dar una semana por los espaguetis al pomodoro y como todos los días ese plato. Hubo un estudio de TripAdvisor que decía que el 50% de los viajeros lo primero que buscaban, estuvieran donde estuvieran, era un restaurante italiano”, asegura.

“El queso parmesano tampoco puede faltar en una cocina italiana. Sin embargo, jamás lo ponemos en los platos que lleven pescado”

Nada más entrar en la cocina el olor a albahaca y tomate te acaricia suave pero profundamente. “Italia sabe a albahaca, lo tengo clarísimo. Es el olor que más evoca mis recuerdos en la casa de mi nonna“, evoca el empresario. “El queso parmesano tampoco puede faltar en una cocina italiana. Sin embargo, jamás lo ponemos en los platos que lleven pescado. Unos espaguetis con almejas, por ejemplo, ponerle parmesano es un sacrilegio ya que le quita sabor. El queso sala y potencia el sabor de muchos platos pero anula el del marisco”, añade. Ni tampoco faltan las salsas en la gastronomía italiana. Casi lo primero que ves al adentrarte en la cocina es una gran olla con una salsa de tomate que lleva más de 5 horas de cocción a fuego lento.

El trasiego constante y un hacer enérgico es un must en una cocina italiana y, también, en el propio carácter patrio. “El ritmo de una cocina italiana es frenético, una locura. La pasta es algo que se hace rápido, por eso, tenemos 8 fuegos y 8 sartenes“. Es la primera hora del turno de cenas y ya hay varias mesas y las comandas no dejan de entrar. Gnocchi con tomate, berenjenas, datterino y ricotta, merluza con costra de perejil en cama de crema de calabaza, risotto con boletus trufado, parmesano y trufa fresca o tagliolini con trufa fresca son algunos de los platos que preparan. Eso sí, aunque con tantas salsas y harinas pueda parecer lo contrario, las cocinas están impolutas y nada tiene que ver con esas imágenes cinematográficas que solemos evocar. “La cocina está siempre muy limpia. Aquí viene Chicote y no tiene programa”, bromea Enrico.

“Una buena pizza es un arte. Son muchos puntos y no puedes fallar en ninguno de ellos. Buenos ingredientes, buena masa, la fermentación y temperatura necesaria, una correcta elaboración, una persona que sepa empalar, sacarla del horno, entenderla…”,

Nos sentamos en el salón repleto de sillones de terciopelo azul, vegetación y mesas de madera y, con una copa de prosecco refrescante y algo ácida, nos ponemos manos a la masa (nunca mejor dicho). Si algo tiene Peppe Fusco que lo diferencia de los otros locales de Enrico Bosco es que sus pizzas, en vez de napolitanas, son romanas. Y es precisamente por una pizza romana de mortadela trufada, salsa de trufa, mozzarella y tomate seco por donde empezamos. Las pizzas romanas son más crujientes y finas que las napolitanas y, además, están hechas con masa madre. “Una buena pizza es un arte. Son muchos puntos y no puedes fallar en ninguno de ellos. Buenos ingredientes, buena masa, la fermentación y temperatura necesaria, una correcta elaboración, una persona que sepa empalar, sacarla del horno, entenderla…”, explica el cocinero.

“Una comida completa italiana se divide en un aperitivo, un anti pasto, la pasta y, después, un segundo plato que siempre es carne o pescado”

Tras la pizza, llega el turno del antipasti y, aunque la provola al horno con tomate San Marzano de la mesa de al lado huele de maravilla, nos decantamos por un vitello tonnato que nos recomienda el chef. Típico de la región del Piamonte, se trata de una carne de ternera finamente cortada que se acompaña de una sabrosísima salsa a base de atún y alcaparras. Y es que, Italia guarda muchas sorpresas foodies más allá de la pizza y la pasta. “Hay un falso mito que dice que en Italia la gente se alimenta de pasta y pizza. Se comen muchas carnes, pescados… Una comida completa italiana se divide en un aperitivo, por ejemplo, los salumi como el speck, un anti pasto, es decir, lo que va antes de la pasta, como una buena bruschetta o unas berenjenas a la parmigiana, la pasta y, después, un segundo plato que siempre es carne o pescado”, expone Enrico.

Aunque por mucho que las carnes como el solomillo con demiglace y boletus estén tiernísimas, no podemos ir a un italiano tan auténtico como este y no probar algunas de sus pastas. El paccheri con cigalas, gambas y salsa al pomodoro que nos sirven tiene un sabor tan intenso que desde el primer bocado te preguntas por qué siempre se suele apostar por la carbonara y la boloñesa. “El sur de Italia es muy de mariscos. Cada uno tira para lo suyo y, para mí, la cocina de Campania es la más rica. La mozzarella de búfala, por ejemplo, es de Nápoles, una delicia que se come en toda Italia pero se produce en Campania, o la parmegiana di melanziane que es espectacular”, se posiciona el empresario.

Como consejo, guarda algo para el final. Se trata del Nutellotto, el postre a base de Nutella que es la estrella de los restaurantes de Enrico Bosco. Un verdadero bocado de cielo. Y si pensabas que con el postre ya se terminaba todo, pues no, en Peppe Fusco a medida que avanza la noche cambia el ambiente, las luces bajan, la música sube y los barman comienzan a agitar sus cocteleras hasta las dos de la mañana. “Cada uno de mis siete restaurantes tiene un alma y energía diferente y Peppe Fusco tiene el punto canalla y de diversión que hace que después de cenar te apetezca tomarte una copa, brindar con amigos, pasarlo bien”. Así que, ¿Cuándo vas entregarte a la dolce vita?