Carlos Maldonado (Toledo, 1990) se presenta en el estudio con una maleta que contiene, tal y como le pedimos, algo de ropa y unos cuantos objetos personales. Uno de ellos lo saca pronto porque su hijo –que tiene dos años– se lo ha roto esa misma mañana y está recién pegado. Es el Sol de la Guía Repsol, la prestigiosa distinción que se concede a los mejores restaurantes y cocineros. También nos enseña el trofeo del programa con el que se dio a conocer: ‘Masterchef’. Ese está intacto. Allí demostró sus buenas aptitudes para la cocina y una vena de showman que le hizo ganarse el cariño del público, pero lo de ser cocinero vendría después.
Durante dos años estuvo recorriéndose España a bordo de una foodtruck y desde hace apenas un año dirige Raíces, su propio restaurante arraigado en su pueblo natal, Talavera de la Reina. Ahora asegura estar siempre “en la mierda”, pero es que la cocina le pone demasiado.
¿Te definirías como alguien diferente?
Soy uno más con ideas locas que no ha querido seguir la línea establecida. Un camino que ya está andado es aburrido. Siempre digo que hay que creer en unicornios e intentar buscarlos.
¿Y quién es Carlos Maldonado?
Pues un cocinero más que ha tenido un golpe de suerte. Antes de entrar en la televisión era vendedor ambulante, pero Carlos sigue teniendo este instinto de vendedor aunque ahora se dedique a la cocina y haya montado un restaurante. Es majete el chaval –bromea–.
De hecho, ni siquiera tenías vocación.
Mi sueño nunca fue ser cocinero. Mi padre dice que soy un “cata-guisaos”. He ido picoteando de todas las profesiones que se me pasaban por la cabeza. Me decía que tenía muchos grillos y que solo pensaba en marcianitos. Yo no quería dedicarme a nada. No me gustaba nada, me aburría de todo. Y resulta que mi sitio era la cocina. Por necesidad empecé a dar extras en bodas y allí montaba ensaladas cuando me lo pedían, fregaba cacharros… Veía que era un trabajo con mucho ritmo y yo necesitaba tener la mente ocupada en algo que no me disgustara. Ahora me siento cómodo, aunque esté siempre metido en la mierda, porque siempre estoy corriendo de un lado para otro y estresado, siempre me pilla el toro. Me dedico a pedir perdón: siempre llego tarde, siempre contesto tarde… El “disculpa” va delante de cada frase que digo.
El punto de inflexión en tu vida fue la participación en la tercera edición del concurso televisivo ‘Masterchef’, al cual te apuntó tu madre. ¿Te pensaste mucho si participar o no?
Yo nunca he sido muy partidario de los programas de televisión. No me llevo del todo bien con ella, más que nada porque nunca me he parado a verla. Mi madre me decía que me iba a apuntar y yo era de los que pensaba que estaba todo manipulado. No me lo creía pero, ¡hostia, sí es verdad! De repente me llega un email y me dicen que he pasado la siguiente prueba y que me quieren conocer personalmente. Tampoco tenía nada que hacer, así que fui.
La chaquetilla que lleva Carlos en la foto es el uniforme que lleva diariamente en su restaurante Raíces. El diseño es de Juan Duyos.
“Soy un cocinero más con ideas locas que no ha querido seguir la línea establecida. Un camino andado es aburrido”
¿Cómo crees que sería ahora tu vida si no hubieras ganado el programa?
Estaba muy conforme con mi vida de antes, igual que con la de ahora. No ha cambiado absolutamente nada. Sigo teniendo mis colegas de toda la vida, mi familia, aunque un poco más desatendidos que antes por la cantidad de trabajo que tengo. Únicamente ha cambiado profesionalmente, que es lo bonito de esto. ¿Que vas por la calle y te conocen? Pues es un placer enorme. Pierdes intimidad, dicen. No pierdes intimidad. La pierdas si estás haciendo algo que no quieres que te vean hacer. Antes estaba tirado en la playa con mi mujer haciendo lo que fuese y ahora también lo hago.
Dices que en el programa no aprendiste a cocinar, sino que tenías que seguir formándote. ¿Después de cuatro años ya te consideras cocinero?
Sí, no vamos a ir tampoco de ‘humildones’ a más no poder. Salir en la tele en un programa de cocina no te convierte en cocinero. El cocinero es el que se tira tropecientas horas dentro de unos fogones pasando calor y “penurias”, por decirlo de alguna forma. El cocinero se hace, no nace. Ahora lo soy a base de mucho trabajo, de rodearme de unas personas que valen mucho; por eso he podido montar mi negocio. ¡Qué hostias, ahora soy chef! Elaboro mis platos, llevo mi locura a ese restaurante, creo mi propia vajilla, mi propio concepto, no copio nada de nadie, me dejo llevar por mi gusto y por el de la gente con la que trabajo. No me gusta ser el jefe, pero cuando hay que serlo lo soy. Hay que buscar ese equilibro. Soy el mejor amigo de mis amigos y el mejor enemigo de mis enemigos.
¿Sientes que tienes más que demostrar por el hecho de haber salido de un programa de televisión?
Sin ninguna duda. He salido de un programa de televisión en el que te ponen que eres el ‘Masterchef’, un genio en la cocina. No, no eres un genio, tienes que hacerte cocinero. Todavía no sabes ni cómo se maneja una sartén. Los cocineros tienen razón. Tú sales de allí y hay muchos en contra que dicen: “Mira este, no ha pisado una cocina en su vida y ha llegado al programa, se ha coronado y ahora es el amo de la gastronomía”. Para hacerte un hueco entre los cocineros de verdad tienes que pelear el doble que si empiezas de abajo. Como showman tienes mucho camino andado. Si abres un restaurante se te va a llenar. Pero yo busco la calidad, si viene a mi restaurante un gran chef que diga: “Chapó”. Lo más complicado es satisfacer a los profesionales que llevan toda una vida delante de los fogones y no se les ha reconocido. Eso es muy duro. Y que luego llegue un niñato, se presente a un programa y ya sea el puto amo, pues no puede ser.
“A Jordi –Jordi Cruz– le tengo frito. Cuando me entra una mesa de uno le llamo y le digo el nombre para ver si es un crítico”
¿Alguna vez has sentido que otros cocineros te miraban por encima del hombro?
Me da igual. Tampoco soy un paranoico. Yo sé lo que hago y lo que no hago. Sé que tengo que mejorar infinitamente y sé que lo haremos. En la cocina, mientras más aprendes, más te das cuenta de que no tienes ni puta idea. Nunca se acaba de aprender.
¿Hay mucho ego en el mundo de la cocina?
No analizo a los chefs. Yo únicamente intento hacer lo que hago bien o lo que considero que está bien y que guste a la gente. Nuestro lema es: “Déjame entrar en tu paladar y te daré un trocito de mi alma”. Tienes que dejarte llevar, vivir la experiencia. ¿Egos? Pues no sé. Sí es verdad que nos gusta la competición, ser el mejor, y quien diga lo contrario miente.
¿Mantienes relación con el jurado del programa?
Tengo muy buena relación con los tres. Como desconocemos el mundo de las guías y todo eso, y ya que hemos entrado en el juego, siempre les estoy dando la lata. A Jordi –Jordi Cruz– le tengo frito. Cuando me entra una mesa de uno le llamo y le digo el nombre para ver si es un crítico. A Pepe –Pepe Rodríguez– le pido mogollón de consejos sobre si meterme en este lío o no. Y Sami –Samantha Vallejo-Nágera- es un encanto, hablo con ella mucho, no solo como profesional, sino de colegas de tomar cervecitas.
Gamberrismo conceptual
¿Te costó aparcar el foodtruck y echar Raíces?
Mucho. El foodtruck es un cacharro que me ha dado la vida, muchísimas aventuras, un cambio total de mentalidad, me ha abierto muchísimas puertas. De hecho, lo tengo en casa y pienso volver al ring. Estuve dos años y medio viajando por España. Lo llamábamos cocina gamberra por el concepto, no por la cocina. Éramos tres chavales jóvenes sin rumbo vendiendo hamburguesas y bocadillos. Trabajábamos mogollón pero hacíamos lo que nos daba la gana, y encima funcionaba a la perfección. Pero siempre había tenido la idea de algo chiquitito que pudiera controlar.
¿Qué es lo mejor y lo más duro de emprender un proyecto?
Lo mejor es que funcione. Del fracaso se aprende mucho, pero a nadie le gusta perder. Y lo peor de montar un negocio es el tiempo que te quita. Tengo un niño, una mujer, a mis padres, mis perros, una casa… Les debo muchísimas horas por culpa de unos fogones. Pero me pone mucho el restaurante. Cuando estoy dentro se me pasan las horas volando, pero cuando llego a casa digo: “Madre mía, este niño tiene ya dos años y no he disfrutado de él”. Y tengo una mujer encantadora que todavía no me ha mandado a la mierda. Lo entienden, pero el disgusto está. Es duro mantener un equilibrio cuando montas de nuevas un negocio y tienes una familia. La putada es que me he metido de lleno en todo.
“Del fracaso se aprende mucho, pero a nadie le gusta perder”
¿Eres tan buen empresario como cocinero?
¡Qué va! Soy mejor cocinero que empresario. No me asesoré nada, fui a la aventura. Vi un garito chiquitito y barato que me llamó mucho la atención y ya está. Cada vez que íbamos con el foodtruck hacíamos caja y pagábamos a los albañiles. Por eso hemos tardado un año y pico en terminar un restaurante que tiene 70 metros cuadrados. Pero ya está todo pagado –ríe–. Los ahorros que tenía fueron para reservar el local. Luego íbamos tirando de la camioneta. En esa época vivía con mis padres, no tenía al nene y eso hace mucho.
Dices que en Raíces has dedicado gran parte de tus ahorros. ¿Estás empezando a ver los frutos de esa inversión?
Los frutos se vieron desde el primer día cuando tuvimos un lleno a más no poder. Llevamos un año y medio llenos y no hemos parado ni un solo día. El primer día perdí las comandas, no sabía por dónde iba cada mesa, pero la gente lo aguantó. Desde aquí doy las gracias a todas esas personas que fueron los primeros días. ¡Y hay gente que ha vuelto! La cosa ha cambiado mucho. Ahora lo hacemos bien y todo –ríe–.
Tu restaurante tiene una personalidad muy marcada. Tenéis vuestra propia cubertería, vuestra propia cerveza… ¿Es difícil desmarcarse en la cocina?
Hemos creado nuestro propio concepto. Raíces tenía que ser nuestra tierra, Talavera de la Reina, donde hemos crecido. Aquí tenemos cerámica, corderos, una raza autóctona de oveja, leche de vaca por un tubo. Pero las huertas se están echando a perder y hay mucho paro. Nos replanteamos eso y decidimos basarnos en Talavera. Por eso, toda la vajilla es de cerámica, pero no quería ver al típico cazador, quería mi propia cerámica, cosas raras como calaveras. Y en un tiempo pondremos una tienda de cerámica. El tema de la ganadería: ¿por qué tenemos que irnos fuera para comprar productos que dicen que son buenos si en casa los tenemos? Digamos que nos alimentamos de nuestro propio entorno. También tenemos nuestra propia huerta. Nos hemos encontrado a nosotros mismos.
“Si tengo que cambiar el entorno que he creado para ganar un solo reconocimiento, entonces no lo quiero”
Hace poco recibiste tu primer Sol de la Guía Repsol. ¿Y la estrella Michelin para cuándo?
¡Eso digo yo! Todos estos reconocimientos el equipo lo valora por encima de todo. Mi equipo está loco por un Sol, por una estrella Michelin. Yo estoy loco porque nadie diga que va a trabajar al restaurante. Quiero que vayan a disfrutar y a dar un servicio siendo ellos mismos. Trabajan muchísimo, son unos leones. Y no diré que soy yo el que curra más, pero ahí andamos. Esto de los premios tiene que ser una consecuencia, no un objetivo. Si tengo que cambiar el entorno que he creado para ganar un solo reconocimiento, entonces no lo quiero.
¿Se es mejor cocinero por tener una estrella Michelin?
Quien piense eso se equivoca. Tener una estrella Michelin es entrar en una guía muy valorada y con un potencial enorme. Todos queremos entrar aunque se diga que no, pero es muy exigente, por eso es tan potente. Es tan exigente que te puede llevar, incluso, al borde de la quiebra. Tiene que estar todo muy bien organizado para que los números den en positivo. Cada vez hay más restaurantes con estrella que son muy rentables, pero lo cierto es que es muy difícil.
¿Raíces acabará transformado en otra cosa?
Raíces va muy bien pero solo tiene 27 comensales y somos 11 personas trabajando. Trabajamos mogollón pero no somos 100% rentables. El foodtruck es muy cachondo, pero ya no tenemos la capacidad de irnos a viajar y dividir el equipo. Me gustaría llevar ese concepto a un local: tener mi propia cerveza, mis propias hamburguesas de calidad máxima. Poner el porno gastronómico que se llama ahora –food porn–, meter cerdadas que te encantan, comer con las manos y que todo te lo puedas llevar a casa. El proyecto está en marcha y podría ser en Madrid, que es una plaza mucho más difícil de torear. Ya no solo por el concepto, sino también por lo caro que puede llegar a ser montarlo.
¿Qué objetos representan a Carlos Maldonado?
A los cinco protagonistas de Mine 37 les propusimos que trajeran objetos que pudieran representar lo que son y el resultado es lo que ves. Así es el bodegón personal de Carlos Maldonado:
*Artículo original aparecido en el número 37 de Mine. Pide tu ejemplar en papel en tienda.ploimedia.com o descarga la edición digital interactiva para iOS o Android.
