En este local no hay manteles, flores, velas ni, tampoco, copas de vino. Y es que, probablemente, NoDrama no guste a los “posturetas” al servir el vino en vasos anchos pero sí fascinará a quienes les gusta ir a un restaurante a comer de verdad. Al menos, eso es lo que busca su chef Pablo Fernández que, tras dos décadas conquistando los fogones de países como Italia, Suiza o Perú, decidió abrir hace un año este restaurante con capacidad para 26 comensales y solo 2 menús, de 60 y 90 euros, que cambia totalmente cada tres meses. “El concepto del restaurante es la creatividad y, al cambiarlo cada tres meses, tenemos la posibilidad de mostrar todo lo que sabemos y trabajar con productos de temporada”, justifica el chef.
A este cambiante menú se suma uno nuevo a la carta, ‘Tapeo Fino’, que hará las delicias de los que les guste el tapeo de toda la vida, pero con el toque sofisticado que NoDrama siempre imprime en sus creaciones.
Ubicado en pleno barrio de Chamberí, concretamente en la calle Zurbano, está concebido como un local para crear emociones e impulsar al comensal en un viaje gastronómico a través de los sentidos. Su decoración es minimalista y sencilla mezclando la inspiración japonesa con toques nórdicos. Nada, ni siquiera el entorno, puede restar protagonismo a sus exquisitos platos. “La esencia de NoDrama es una fusión creativa fruto de los viajes que he hecho durante mi carrera. Es un concepto que aúna la alta cocina con lo informal y una cercanía muy directa con el cliente”, explica el cocinero. Eso sí, nada más entrar su imponente barra japonesa de mármol blanco en la que el equipo de cocina termina cada plato te dejará boquiabierto. Aunque lo cierto, es que si vas por sus tapas pasarás poco rato dentro, ya que el menú de tapeo está diseñado para la terraza.
Los clientes pueden disfrutar de un buen picoteo desde las doce de la mañana que abren hasta el final de la noche. “Un buen tapeo tiene que contar con algo que guste a todo el mundo, sea fresco y de temporada. Ahora en verano, hay que buscar algo que no sea tan pesado”, recomienda. “Con el menú Tapeo Fino hemos creado un concepto muy distinto a lo que es el restaurante, ya que es en la terraza donde la gente quiere algo fácil y conocido. Por eso, hemos seleccionado lo más típico que la gente pide en las terrazas pero con un toque más elegante y con mucha más técnica”, añade el chef.
Y, precisamente, es la técnica y la fusión de gastronomías lo que más resaltan de las distintas tapas que ofrece en su carta, como la ortiguilla de mar con gel de cítricos Thai. Durante sus años en Reino Unido, Francia y Miami, Fernández ha trabajado con chefs tan populares como Gordon Ramsay, Sergi Arola o Gastón Acurio y, de todos ellos, ha ido incorporando técnicas en su cocina. “Todos los chefs con los que trabajas dejan una huella en la carrera de cualquier cocinero. En cada tapa hay un granito de arena que he ganado con estos grandes cocineros”, confiesa Fernández. “Creo que hay que mezclar gastronomías como una forma de innovación y, al darle un toque de mestizaje a nuestras tapas, las resalta aún más”, sentencia.
Ortiguilla de mar con gel de cítricos Thai.
Acento español pero con influencia internacional
Pablo Fernández nos reconoce que sus tapas favoritas siempre que sale por ahí son las croquetas y los chipirones, bueno, “y cualquier fritura en general”. Por eso, en su carta no podían faltar platos como unos crujientes chipirones rebozados con salsa de cítricos y unas cremosísimas croquetas de callos a la madrileña con gel de vinagre de jerez y kimchi japonés que se deshacen en la boca. “Hay que tener mucha creatividad para innovar en el mundo de las tapas. Sin duda, la croqueta de callos a la madrileña va a sorprender mucho. Como estamos en Madrid, es un sabor que tiene todo el mundo en los genes y nunca se esperan tenerlo dentro de una croqueta. Además, el toque de kimchi, en sustitución de la típica guindilla seca que se pone a los callos, es un picante más delicado”, comenta. Lo cierto es que tanto la reconocible textura de los callos con la clásica bechamel como ese picazón del kimchi hacen de esta una croqueta muy peculiar.
Pani puri relleno de salmorejo con jamón ibérico.
Pero lo sorprendente y distintivo de NoDrama es que de los callos fusionados con Japón podemos pasar de repente al noroeste de Estados Unidos con un característico lobster roll, es decir, el sándwich de bogavante que tanto se popularizó a partir de los años 70 en zonas como Wyoming, Oregón o California. Aquí lo preparan con un tierno pan brioche hecho por ellos mismos acompañado de cebolla crujiente y mayonesa picante. Como habrás podido comprobar a Fernández le gusta el picante. “El lobster roll está gustando muchísimo. La gente nota el pan casero y lo agradece”, afirma el cocinero. “Otro que triunfa es el pani puri relleno de salmorejo y jamón ibérico, una bomba de expresión y sabor”, añade. Y lo cierto es que aunque es algo grande para tener que comértelo de un bocado si no quieres mancharte, en boca esta bomba se resquebraja y suelta todo el salmorejo que se sala a la perfección con el jamón ibérico.
Además de las tapas que incluye el menú, en NoDrama apuestan por esa costumbre tan española de sacar un pequeño aperitivo con cada refresco, vino o cerveza que pides. “Nosotros con cada consumición en terraza ponemos una tapa diferente. Eso es la esencia de España y no se puede perder de ninguna manera. Además, no creo que se vaya a perder porque la gente lo agradece. En Barcelona, por ejemplo, no lo hacen pero aquí en Madrid sí y nosotros queremos dar tapitas finas como aperitivo”, garantiza el chef.
Lobster roll
Y otra de las tapas que no puedes dejar de probar es el taco crocante de pescado acevichado con guacamole tex mex y maíz frito, un mini taco de lubina que se sirve con una textura muy crunchy y un intenso sabor.
Y, aunque puedes tomar lo que prefieras para acompañar estas tapas, el chef ha diseñado un cóctel exclusivo en colaboración con el champán Louis Roederer. Bellone, un consomé de melocotón e hibiscus con champán, es el cóctel oficial de la terraza de NoDrama y con el que se acompañan las tapas. “En nuestra terraza somos un gran embajador de Louis Roederer y, por tanto, es una terraza de champán. Es un cóctel muy veraniego, muy fresco”, asegura el chef que tiene claro que el mundo del tapeo seguirá expandiéndose. “Ahora mismo, el tapeo se ha impuesto en todas las cocinas. En Londres, por ejemplo, en cualquier restaurante tienes un menú de tapas. A la gente le gusta compartir y una tapa es la excusa perfecta para ello”, indica.
¿Tienes ya a esa persona con la que compartir este tapeo fino?
