La verdad es que una buena paella siempre apetece, eso es así. Pero en verano aún más. Parece un plato sencillo, pero su preparación es todo un ritual, solo apto para cocinitas y aquellos quieran marcarse un tanto con sus amigos o sus suegros.
Entre todas las variantes de paella, la valenciana es, sin duda, la más famosa, aunque no siempre le rendimos los respetos que se merece. Por eso, para que dejes de ofender a la gastronomía valenciana con tus inventos y desvergüenzas culinarias, hemos hablado con Raúl Magraner, un chef valenciano ganador del premio a mejor paella en la 58º edición del Concurso Internacional de la Paella Valenciana de Sueca. A continuación hemos recogido sus 10 claves para una paella 100% made in Valencia. Pero si ni siguiendo paso a paso consigues hacerla bien, siempre puedes ir a su restaurante Bon Aire y degustar la mejor paella valenciana.
Esto y nada más
Lo que más escandaliza a un valenciano es cuando la paella se convierte en la fiesta del arroz y cualquier ingrediente está invitado. No, un arroz con chistorra, habas y morcilla no es una paella valenciana, como tampoco lo es un arroz con calamares, guisantes y gambas. “Según la receta oficial del concurso de paellas de Sueca, el más antiguo con 60 años de historia, se compone de pollo, conejo, caracoles, judía verde, garrofón, tomate, pimentón dulce, aceite, sal, arroz, agua y azafrán“, explica Raúl Magraner. Y si eso del garrofón te ha dejado trastocado que sepas que es la judía ancha y blanquecina que se echa en el plato valenciano. “Actualmente los productos de la paella valenciana están todos los días en los mercados, no tienes por qué cambiarlos”, añade. El tema de la alcachofa es lo único que admite debate y en algunos sitios la añaden como opcional.
¿Y si quiero poner lo que me apetezca?
Pues muy bien, pero estás haciendo una paella by yourself, no una valenciana. El término paella aúna todas las recetas preparadas en una paella que, aunque en general suelan llamarla como paellera, en tierras del Turia se conoce como paella. “Si el cliente reserva su paella con unos ciertos ingredientes, nosotros le hacemos su paella personal. En restaurante Bon Aire tenemos paellas que llevan alcachofas y pato, así como otros arroces de mariscos en los que también usamos las alcachofas”, detalla el chef. Es decir, que puedes hacer una paella de verduras con alcachofa, pimiento y guisantes o una de marisco con gambas, mejillones y cigalas, pero aquí estamos para hablar la de la terreta.
El arroz importa y mucho
Obviamente, el arroz es el protagonista indiscutible del plato —¿pensabas que podía ser de otro modo?— y por ello no puedes usar cualquier arroz. Para empezar, olvida el arroz de grano largo o el que tenga demasiado almidón, que no estamos aquí para hacer sushi con pollo. El que más tradición tiene en la zona valenciana es el arroz bomba, un arroz redondo de grano medio que tiene muy buena absorción y cocción que logra que quede suelto y entero. Aunque nuestro chef tiene claro cuál es su favorito. “Para la elaboración de paellas o arroces secos, la variedad J. Sendra, un arroz redondo extra con Denominación de Origen Valencia, es un arroz con una gran capacidad de absorción de sabores y de cocción rápida”, recomienda.
El agua marca la diferencia
Aquí entramos en la sección de mitos y leyendas gastronómicas, pero que podrían tener una explicación científica. Cualquier experto paellero te dirá que el mejor agua para una paella es la de Valencia que, pese a que tiene un gran contenido en cal -o puede que gracias a ello-, le da un toque y sabor que no puede conseguirse con otras aguas. Pues bien, puede ser debido a las características del agua ya que las paellas cocinadas con aguas duras, con un alto nivel de minerales, son mucho más ricas, según la creencia general. “El contenido en cal del agua valenciana favorecerá a que la cocción se prolongue, pero se puede cocinar con cualquier agua teniendo en cuenta su dureza”, afirma el experto.
El tamaño engaña
Seguramente esa paella que tan feliz compras para cocinar para 4 personas no sea para 4 comensales. “Las raciones que dicen cuando compras una paella no son correctas. Lo ideal para una paella valenciana para 4 raciones son 50 centímetros de diámetro“, explica el cocinero. Y si es para una paella de marisco, por ejemplo, lo mejor sería que, incluso, fuera algo mayor el diámetro ya que lo más gourmet es que quede una capa de arroz fina, aunque en la paella valenciana esto no se lleva. “Lo de quedar fina, en los arroces de mariscos queda muy bien pero las paellas valencianas tienen que guardar una simetría porque si la hacen muy fina la carne parece como dejada caer encima de un arroz que no fue cocinado en su conjuntó”, advierte.
Cada cosa en su momento
A diferencia de la paella de marisco que, por ejemplo, lleva un fondo de pescado y crustáceo y sí se suele sofreír el arroz y mezclarlo con el caldo, en la valenciana no hay caldo alguno y solo lleva agua por lo que no se ha de sofreír. Eso sí, es sumamente necesario guardar un orden a la hora de ir añadiendo el arroz. “El orden te lo da el mismo producto siempre siguiendo sus tiempos de cocción. Primero va la carne, después siguen las verduras, el tomate, el pimentón y el agua que se deja hervir un mínimo de 30 minutos para poder sacar el máximo sabor y, al final, añadir azafrán y el arroz”, enumera el cocinero valenciano.
Mantén un equilibrio
Ya hemos dicho que la paella valenciana, a diferencia de otras, no lleva un caldo de preparado y solo utiliza agua muy mineralizada. Pero, aún así, hay que saber cuánto caldo echar por cada ración de arroz. Aunque antes, ¿cuánto arroz se echa por persona en una paella? Pues, según coinciden muchos expertos, lo ideal es unos 100 gramos de arroz por comensal, es decir, aproximadamente medio vaso por persona. Eso sí, todo depende del hambre y la persona, así que si quieres puedes llegar al vaso entero. Y en cuanto al agua, todo depende de la intensidad del calor. “Estas medidas son para una potencia de calor similar a la leña, teniendo en cuenta que a menos potencia, menos líquido. Según la variedad de arroz, en un arroz redondo extra J. Sendra serán de 1 vaso de arroz y 3 vasos de agua, mientras que con la variedad bomba sería 1 de arroz por 5 de agua“, explica el maestro arrocero. “Estas medidas cambian según la pulida del arroz. Cuanto mas pulido está el arroz, más pronto cuece y más pronto se pasa de cocción”, añade.
Con calma y a fuego lento
Las cosas de palacio, van despacio, y en la cocina, también. Así que ármate de paciencia y no pienses que hacer una paella es cuestión de unos minutos. Para empezar, has de tener claro cuáles son los tiempos de cocción. “Esto siempre varía según el fuego que tienes para poder cocinar y según la variedad de arroz a usar. En la variedad J. Sendra, que usamos de normal para hacer paellas en Bon Aire, una vez la paella valenciana la tienes a punto de cocción a fuego fuerte cuando está hirviendo, añades el arroz. Si las medidas son correctas de líquido, en 8 minutos el caldo espesará y cuando empiece a espesar, has de bajar el fuego al mínimo para que el arroz pueda absorber todo el caldo y mirar el punto del arroz que se llama punto óptimo de cocción“, desgrana el chef.
Se mira y no se toca
No te motives y deja que el arroz se vaya haciendo sin meter demasiado la mano. Una vez eches el arroz y lo esparzas bien por toda la paella, no hay que estar removiéndolo ya que si nos pasamos el arroz soltará el almidón y no quedará tan suelto como se espera. Así que lo mejor es que te cojas una cervecita o refresco y vayas viendo como tu obra maestra se va fraguando a fuego lento. O bien, saca el móvil y motívate con el hashtag #paella.
¿Socarrat? Por supuesto
Esto es cuestión de gusto, pero para un servidor y para el chef Raúl Magraner es la mejor parte de toda la paella. “Para mí es lo máximo en la paella, es el conjunto de sabores increíbles en una cucharada. Una paella sí debería tener socarrat, aunque tengo clientes que no les gusta”, asegura. El socarrat es la palabra valenciana que define a esa capa tostada, ese efecto de “quemado”, que se forma en los últimos momentos de cocción del arroz y que le da una textura y sabor únicos debido a que los azúcares y grasas de los ingredientes se van desprendiendo y con el calor comienzan a caramelizarse. Para lograrlo, solo has de subir el fuego y luego, sí o sí, dejarlo reposar un rato. “Por último, si cocinas a gas, das la máxima potencia de gas para realizar el socarrat. Después, dejas reposar el arroz 5 minutos que se atempere para que el grano de arroz se retraiga porque si está muy caliente, estará blando”, termina el cocinero. Y ya estaría, ¡bon profit!
