Vamos a hablar del madrileño, pero no nos referimos a C. Tangana, sino al plato por excelencia de la capital de España. No hay gato que se precie que no lo lleve por bandera. Pero seas madrileño o no, preparar un cocido de calidad puede suponer todo un caos. Por ello, de cara al próximo 27 de febrero, Día Internacional del Cocido, la chef Andrea Mejía del restaurante Casa Maravillas, ganador del premio a Mejor Cocido Tradicional en la 11ª edición de la Ruta del Cocido Madrileño en la que han participado 35 restaurantes de la Comunidad de Madrid, nos da las pautas para bordarlo. ¿Te metes en los fogones?

¿Qué tiene un buen cocido?

Antes de ponerse manos a la obra se debe definir qué tiene un buen cocido madrileño. Y es que, la receta del cocido es muy versátil, pero para hacer uno tradicional y con buena sustancia, la chef Andrea Mejía tiene claro cuáles son sus ingredientes. “Los garbanzos castellanos enteros, que al morder son tiernos y mantecosos, son indispensables al igual que verduras como zanahoria, patata, puerro, nabo, repollo y, ahora, calabaza“, comenta. “El tercer vuelco lo forman carnes jugosas y en su punto de vaca, magro de cerdo, chorizo, morcilla, gallina, tocino, manos de cerdo, cachucha, oreja, bola y jamón”, añade.

Los garbanzos marcan la diferencia

Ni el caldo ni las carnes, los protagonistas de un buen cocido son los garbanzos que acaparan en gran parte el segundo vuelco. Y, precisamente, para hacer un cocido en condiciones hay que tener tiempo y ser previsores ya que los garbanzos necesitan su tiempo. “Los garbanzos se remojan en agua y sal durante un día, 24 horas antes de su consumo“, señala el chef. Y es que los garbanzos necesitan este reposo antes de su cocción, que se deja para el final, para lograr esa textura tierna y suave. “Los garbanzos se cocinan aparte, a último momento, para lograr el justo punto para que queden enteros pero tiernos. El truco que usamos es cuidar celosamente el tiempo de cocción de los garbanzos. Es muy importante ser precisos porque cada variedad de garbanzos tiene su propio tiempo. Y cuando cambiamos la variedad, primero hacemos pruebas hasta dar con el tiempo exacto”, aconseja. Así que, si no te sale bien a la primera, tranquilo, es normal.

El orden de los productos

En el caso de un cocido, el orden de los factores sí altera el producto. Por ello, hay que marcar muy bien las pautas a seguir a la hora de preparar el guiso. “Primero se cuecen las carnes y los huesos, todo junto el día anterior y se van retirando, una a una, a medida que ya están hechas. Utilizamos gallina en lugar de pollo porque aporta más sabor. Mientras tanto, el repollo se cocina espumándolo y al final, antes de servir, se rehoga con ajo, sal y pimentón”, explica Mejía. “Por otro lado, se cortan todas las verduras y se cocinan juntas. La calabaza se cuece por separado”, añade. La calabaza no suele ser un ingrediente habitual, pero el chef lo recomienda por el gran sabor y distinción que da al plato.

Eliminar las impurezas

Un caldo tan potente y sabroso como el del cocido, con todas las carnes distintas que aglutina, suele liberar una gran cantidad de grasas e impurezas que es necesario eliminar para dejar un caldo fácil de digerir y agradable al sabor. “Cuando está totalmente frío, quitamos todas las impurezas y las grasas que quedan. De esta forma se obtiene un caldo cristalino y libre de grasas saturadas”, recuerda. “Al momento de servir, el caldo se vuelve a desgrasar antes de calentar. De esta forma, con doble proceso de desgrasado nos aseguramos que el caldo no tenga ninguna traza de lípidos”, agrega. Una vez el caldo esté limpio de grasas, se calienta y añade fideo muy fino estilo Cabello de Ángel que da una muy buena textura en boca.

Fuentes de barro, lo más tradicional

Como ya sabrás a estas alturas, un cocido madrileño lo marca su especial forma de servir en tres vuelcos. Pero si quieres que quede lo más tradicional posible, no te olvides de hacerlo en las características fuentes de barro. “Para llevar a la mesa, se emplata en distintas fuentes de barro para mantener la temperatura de cada uno de los vuelcos”, apunta.

Una última recalentada

Y, claro, sirviéndose en distintas fases, hay que intentar, sobre todo, que cada uno de sus vuelcos se sirva con la temperatura adecuada. Por ello, recalentarlo antes de servir es un must. “Antes de preparar el segundo y tercer vuelco se calientan las verduras y las carnes, por separado, en baño María para que estén jugosas y a la temperatura adecuada”, recuerda Mejía.

Acompañantes de lujo

Si quieres un toque gourmet como el que hacen en Casa Maravillas, puedes servir el primer vuelco, la sopa, con estos cuatro acompañantes. “Para que cada persona lo condimente a gusto, la sopa se sirve con tomate triturado con comino, aceite de oliva virgen extra con Pimentón de la Vera, piparras ácidas y garbanzos del mismo cocido”, enumera.