La cocina es su pasión y su locura, a la que dedica todos sus esfuerzos. Javier Brichetto llegó a España arrastrado por su devoción por las tapas y las brasas, y no le fue nada mal. Ha sido laureado con diversos premios del mundo de la tapa como el Campeón Oficial de Tapas de Madrid 2012, ganador del Concurso Nacional de Tapas 2012 o vencedor de la Feria Mahou de la Tapa 2012 y 2013. “La tapa es versátil y su mayor virtud es el pequeño formato que, incluso, ha evolucionado con los grandes cocineros cuando se dio la moda de los gastrobares y la cocina en miniatura”, señala el cocinero que también ganó el programa de TVE, ‘Cociernos al volante’.
Javier adora la cocina fusión y la mezcla cultural que de ella se deriva. “La cocina fue un amor a primera vista, influenciado por mi abuela materna que en mi casa cocinaba mucho y siempre me llamó la atención de dónde sacaba las recetas”, recuerda el argentino. Y aunque parte de su trayectoria profesional ha sido como asesor culinario para brindar su experiencia a nuevos negocios y asesorar en el desarrollo de las cartas, ahora se ha embarcado en la aventura de abrir dos restaurantes en la capital, Parú Inkas y Piantao. De estas dos nuevas aventuras y otros proyectos, nos habla en una distendida charla que tuvo lugar en una barra americana decorada de rojo pasión y buenos platos de comida. Pasión y comida, dos conceptos que definen muy bien a Javier Brichetto y que podrían ser la mejor receta para cualquiera que esté leyendo esto ahora mismo. Bon appetit.
Parú Inkas
“Parú Inkas es una fusión japo-peruana donde, sobre todo, se combina los ingredientes que hay entre un país y otro”, dice Javier Brichetto cuando le preguntamos por una definición.Tras una década funcionando en Argentina y Brasil, este concepto de comida nikkei llega a Madrid de la mano del Hotel Axel. “La cocina nikkei es una fusión japo-peruana. De Japón se utiliza la técnica del arroz, del corte del pescado y se fusiona con los ingredientes como la lima, el cilantro, los chiles peruanos en recetas japonesas”, explica el chef. Tiraditos, ceviches y los Inkas sushis -que tienen más rellenos y menos arroz- se complementan con una gran variedad de tapas y preparaciones al wok. “Lo que puedo aportar a la marca, principalmente, es mi experiencia en Madrid y conocer los gustos del madrileño en cuanto a este tipo de cocina”, recalca. Además, el nuevo restaurante trae los populares piscos peruanos, un aguardiente muy típico de la región elaborado con uvas. “Tenemos más de 20 macerados de pisco que los dividimos en cinco secciones y que maridan perfectamente con cualquiera de los sabores y pescados crudos”, recuerda el maestro culinario.
En Parú descubrirás que las uniones hacen la fuerza.
Calle de Atocha, 49, Madrid
Piantao
“Piantao significa loco, pero una linda locura, una locura por amor a alguien, en este caso, amor a la cocina”, apunta Javier. Un viaje sensorial a Argentina, así es el nuevo asador que invita a recorrer los sabores del país andino. “Argentina es un país donde dentro del mismo país encuentras diferentes culturas y eso es muy interesante desde el punto de vista gastronómico”, confiesa. La parrilla, diseñada por él mismo, prepara suculentos cortes clásicos y novedosos que hacen las delicias de los comensales. “Las carnes son argentinas y vienen desde allí refrigeradas. Es un animal joven alimentado en pasto verde y son cortes argentinos donde entran la entraña, el ojo de bife o la arañita, un corte intercostal que se llama el corte del carnicero”, enumera el cocinero. Pero, aunque las carnes sean las protagonistas, también merecen una mención especial las guarniciones, como la humita en chalá, o los postres como el alfajor helado con dulce de leche.
Piantao es un lugar único que suena a tango y sabe a gloria.
Paseo de la Chopera, 69, Madrid
Musakaya
Musakaya fue el primer restaurante y toda una aventura para Javier. No por ser la primera vez que se embarcaba en un negocio de tal calibre, sino por hacerlo en una ciudad como Toledo donde sus habitantes, y sobre todo turistas, buscan una cocina más tradicional y típica. “Ya llevamos cuatro años y el toledano nos conoce, entiende y disfruta”, aclara. Un concepto de cocina fusión parecido a Parú, pero que va más allá al englobar no solo a Japón sino también a China y el sudeste asiático. Por eso, el argentino plasma en la carta las recetas más influyentes de la cocina asiática, peruana y de otras zonas de latinoamérica. “Puedes encontrarte un curry o un chow fan chino con alguna fusión, pero siempre manteniendo ese vínculo con Perú. Uno de nuestros platos más exitosos es un chow fan de pollo que marinamos en chile coreano, con un huevo cocido en té y con salsa brava”, explica el chef. Todo esto siempre con un guiño a la street food.
En Musakaya descubrirás el lado más cosmopolita de Toledo.
Plaza Padre Juan de Mariana, 10, Toledo
Limbo
Si hay un protagonista en Limbo es, sin lugar a dudas, el pollo a la brasa. De hecho, ha sido nombrado como el mejor pollo a la brasa de la capital. “La brasa no tiene un regulador y es un fuego que tienes que domarlo. Todo eso hace que tengas un producto de excelencia, pero con un trabajo previo detrás”, indica el asesor. Este restaurante con aire urbano e industrial es uno de los que Javier asesora. “La carta completa ha sido desarrollada por mí y el diseño del horno donde se asa el pollo también. Fueron dos años de investigación para el desarrollo gastronómico, buscando el peso del pollo, la variedad, con qué tipo de leña y carbón cocinarlo y qué tipo de aliño colocarle”, afirma. Pero la carta va mucho más allá del pollo y el cocinero recomienda con especial interés la ensalada de lechuga china y los tomates asados a la brasa.
Una vez que entres a Limbo seguramente no querrás salir de ahí.
Calle de San Mateo, 3, Madrid
Ojalá
Tonos flúor, luces de feria, una playa con chiringuito y un jardín colgante. Lo que podría parecer un escenario de cuento, en realidad se trata de Ojalá, un restaurante reinventado por el arquitecto Andrés Jaque y asesorado por Javier Brichetto. “El entorno influye muchísimo en la experiencia gastronómica porque cada vez hay un público cada vez más exigente en todos los sentidos”, afirma el chef. Un entorno cosmpolita e informal que reinventa los brunchs con decenas de zumos naturales, smoothies y cervezas variadas. “Como brunch, me gusta mucho la tosta de pan de campo con aceite de oliva y jamón ibérico, huevos, frutas, café y un zumo de manzana”, confiesa el cocinero. Y como dulce, su favorita es la tarta de zanahoria. “No es la típica carrot cake porque intentamos usar poca mantequilla y las grasas que necesita el bizcocho las cambiamos por aceite de oliva”, explica. Vamos, el paraíso para el paladar.
Ojalá existieran más lugares como este por Madrid.
Calle de San Andrés, 1, Madrid
